“Önce Ekmekler Bozuldu”, Oktay Akbal’ın ilk eserlerinden biri. Yazar,belki de ekmeğin önemini bildiğinden eserinin adını böyle koymuş.Günümüzde de,beslenme ve sağlık açısından en önemli besinimiz , hergün severek tükettiğimiz ekmek. Ancak ekmeğin birçok sorunları var. Konuyla yakından ilgilenen bir platform var; www.gidahareketi.org. Organizasyon hazırlamış olduğu bir raporla, tam buğday unundan yapılmış esmer ekmekle beyaz ekmek arasındaki farkı anlatarak kamu oyunun dikkatini çekiyor.
TAM BUĞDAY UNUNDAN YAPILMIŞ EKMEK NEDEN ÖNEMLİ?
- Türkiye’de insanlar, günlük enerjilerinin ortalama yüzde 44’ünü ekmekten alıyorlar.
- Tahıl tanesinin öz ve kepek kısımlarında B grubu vitaminleri, çinko, magnezyum, selenyum, krom gibi mineraller, fenol, fitat, saponinler gibi maddeler daha çok bulunuyor. Bunlar öğrenme ve kavrama işlevlerinin gelişimi sağlıyor. Aneminin ortaya çıkmasını engelliyor. Kimi doğum kusurlarının ve kardiyovasküler hastalıklar ile kanseri önlüyor. Ayrıca bağışıklık sisteminin güçlendirilmesinde önemli katkılar getiriyor.
- Tam tahıl ekmeğinin posa içeriği de yüksek.Bu özelliği tokluk hissini artırıyor. Ayrıca posa, sindirim sistemi sağlığının korunmasında ve buna bağlı kolon kanser riskinin azaltılmasında da önemli.
- Esmer ekmeklerin, glisemik indeksi (kan şekerini yükseltme katsayısı) değeri beyaz ekmeğe oranla daha düşük. Bu ,şeker hastalığını ortaya çıkışını engelliyor.
Kısaca şu şöylenebilir; tam buğday unundan yapılmış ekmekler, insanı birçok hastalıklardan koruyor, ya beyaz ekmek… Beyaz ekmek, kanseri tetikliyor. Bir bilimsel çalışmada, undan ayrıştırılan buğday kabuğunda, tüketenleri kanser ve kalp dolaşım hastalıklarından koruyan “pronylysin” adlı aminoasidin varlığı saptanmıştır . Pronylysin adlı aminoasit, kabuğu/kepeği ayrıştırılmış beyaz unda bulunmuyor. Beyaz ekmek tüketimi, şeker hastalığının ortaya çıkmasında da birinci derecede etken. Şeker hastalığı yanısıra obeziteyi de ortaya çıkartıyor. Beyaz ekmeğe, beyazlatmak ve dayanıklılık süresini artırmak amacıyla üretim aşamasında çok yoğun biçimde katkı maddelerinin eklenmesi de sağlıkta önemli sorunları ortaya çıkartıyor.
NE YAPMALI?
Birincisi: Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere “Sağlığa Zararlıdır” ibaresi yazılmalı. Bu önerme,kimilerine naif gelebilir, uzun dönemde birçok hastalığı tetikleyen besinin beyaz ekmek olduğu artık biliniyor. Ancak tam buğday unundan yapılmış sansınlar diye esmerleştirilmiş ekmeklere de dikkat edilmelidir derim. Bilindiği üzere, Türkiye’nin, endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışması 1948 yılındaki Marshall yardımı ile oldu. Zenginlik ve statü göstergesi olan olarak kabul edildi. Köylüler bile evlerine dönerken hediye diye beyaz ekmek, yaygın adıyla francala aldılar. Tam buğday unundan yapılmış ekmekler dışlandı.
İkincisi: Evlerde tam buğday unundan yapılmış ekmek üretimi özendirilmeli. Bu doğrultuda başta tüketici örgütleri harekete geçmeli.
Üçüncüsü: Sağlık Bakanlığı ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, tam undan yapılmış ekmek üretimini yaygınlaştırmak için kampanyalar açmalı. Bu girişimleri, doğal olarak Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun çıkarlarıyla çatışacaktır. Ancak, bir süre sonra ekonomiye ve halk sağlığına getireceği yararlar açısından bu kampanyanın önemi büyük.
Dördüncüsü: Tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminde yerel yönetimlere büyük görevler düşüyor. Bununla birlikte Belediyeler, Halk Ekmekleri adıyla beyaz ekmek üretiyor. Halk Ekmek’in beyaz ekmeği içinde neler var biliyor musunuz?
“Buğday unu, içme suyu, maya, tuz, mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri, hemiselulaz, fungal alfa amilaz, askorbik asit” gibi bir sürü madde ve kimyasal var. Şaşırdınız değil mi? Belediyelerin beyaz ekmek üretimleri, toplum sağlığından çok bir gelir kapısına dönüşmüştür. Oysa bir kamu kurumunun amacı, yüksek kârlılık değil, yüksek kalitede ve toplum sağlığını önceleyen tam buğday ekmeği üretmek olmalıdır.
Beşincisi: Tohumlukta, hibrit buğday tohumu yerine, yerli buğday çeşitleri ile yerlilerden üretilmiş buğdaylar tercih edilmeli. Bilindiği üzere,Türkiye’de hibrit tohumlar, özellikle 1960 yılların başından itibaren yoğun olarak devreye girmiştir. Dönemin Tarım Bakanı Bahri Dağdaş hibrit tohumların öncülüğünü yapmıştı. Günümüzde, yerli çeşitlerimizin kaliteli un üretiminde daha önde olduğu görülmüştür.
Bir Türk için ekmek kutsal değil miydi? Ekmeğe saygının kökeninde insanlara sağladığı yararlar yatıyordu. Eskiden yere düşen ekmek öpülür,başa konurdu.Oktay Akbal, “ Önce Ekmekleri Bozuldu “ diye boşuna söylememiş. Dikkat ederseniz, bu yapıtını yazdığı yıllar, Türkiye’nin, 1948 yılındaki Marshall yardımı ile endüstriyel beyaz un ve beyaz ekmekle tanışması yıllara denk geliyor.
Özetle , ekmeğimiz de emperyalizmin yurdumuza girişiyle bozulmaya başlıyor. Kimileri,hala başını kumdan çıkarmıyor, amma gerçek bu.
Not:Bu yazının hazırlanmasında, www.gıdahareketi.org‘un “Ekmek Raporu”ndan yararlanılmıştır.
Prof.Dr.Mustafa KAYMAKÇI
mustafa.kaymakci@ege.edu.tr
KAYNAK: http://www.iyibilgi.com/haber.php?haber_id=249441